按照GB2760的定義，食品防腐劑是指能防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的一類(lèi)食品添加劑，其對(duì)微生物的抑制作用主要是通過(guò)影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)的。在食品體系中，食品防腐劑決不能用在已經(jīng)含有大量有害微生物的食品中去抑制腐敗，只有在有害微生物比較少的時(shí)候使用才有效。另外，食品防腐劑都有其抑菌譜，沒(méi)有一種食品防腐劑能夠抑制可能出現(xiàn)的所有有害微生物，因此實(shí)際應(yīng)用時(shí)食品防腐劑通常情況下都是復(fù)配使用。

全世界使用的食品防腐劑約60 種，美國(guó)50種，日本43種，我國(guó)允許使用的食品防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、4－苯基苯酚、鈣鹽、桂醛、聯(lián)苯醚、硫磺、納他霉素、乳酸鏈球菌素等共計(jì)30種。目前，GB2760能用于焙烤食品及其餡料中的防腐劑及其相關(guān)規(guī)定。

月餅屬于焙烤食品中糕點(diǎn)類(lèi)食品，含有豐富的糖分和油脂，是高滲透壓食品，水分活度Aw相對(duì)較低，但其同樣易受霉菌等微生物污染，因此添加食品防腐劑對(duì)于保證月餅的食用安全性非常重要。自從2011 年以來(lái)，目前能用于月餅及其餡料的食品防腐劑包括山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、納他霉素、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)及其鈉鹽、ε－聚賴(lài)氨酸等8 種，而苯甲酸及其鈉鹽、富馬酸二甲酯不能應(yīng)用于月餅防腐。以下簡(jiǎn)要介紹幾種防腐劑在月餅中的應(yīng)用現(xiàn)狀：

山梨酸及其鉀鹽：山梨酸屬于酸型防腐劑，在酸型介質(zhì)中對(duì)微生物有良好的抑制作用，適用于pH5.0～6.0及以下的食品防腐。隨著pH的升高，其防腐效果下降，pH 為8.0時(shí)喪失防腐作用。在焙烤食品中山梨酸與丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。通過(guò)研究山梨酸鉀以及其他環(huán)境條件對(duì)海綿蛋糕上的散囊菌屬生長(zhǎng)的作用，結(jié)果表明，在pH6.0時(shí)能較好的抑制真菌生長(zhǎng)，但山梨酸鉀受pH條件影響較大，在許多的烘焙產(chǎn)品（包括海綿蛋糕）中酸堿條件高于pH7.0時(shí)就達(dá)不到防腐效果。通過(guò)研究中性條件下山梨酸鉀對(duì)西班牙烘焙食品的防霉效果，結(jié)果顯示，沒(méi)有顯著的抑制作用。在低pH值（4.5～5.5），不同水分活度條件下優(yōu)化山梨酸鉀對(duì)烘焙食品上散囊菌屬、青霉屬和曲霉屬的抑制作用，結(jié)果顯示效果較好。
本文轉(zhuǎn)自[食品商務(wù)網(wǎng)],原文：http://www.21food.cn/html/news/33/2730699.htm