按照GB2760的定義，食品防腐劑是指能防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的一類食品添加劑，其對微生物的抑制作用主要是通過影響細胞的亞結構實現的。在食品體系中，食品防腐劑決不能用在已經含有大量有害微生物的食品中去抑制腐敗，只有在有害微生物比較少的時候使用才有效。另外，食品防腐劑都有其抑菌譜，沒有一種食品防腐劑能夠抑制可能出現的所有有害微生物，因此實際應用時食品防腐劑通常情況下都是復配使用。

全世界使用的食品防腐劑約60 種，美國50種，日本43種，我國允許使用的食品防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、4－苯基苯酚、鈣鹽、桂醛、聯苯醚、硫磺、納他霉素、乳酸鏈球菌素等共計30種。目前，GB2760能用于焙烤食品及其餡料中的防腐劑及其相關規定。

月餅屬于焙烤食品中糕點類食品，含有豐富的糖分和油脂，是高滲透壓食品，水分活度Aw相對較低，但其同樣易受霉菌等微生物污染，因此添加食品防腐劑對于保證月餅的食用安全性非常重要。自從2011 年以來，目前能用于月餅及其餡料的食品防腐劑包括山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、納他霉素、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、ε－聚賴氨酸等8 種，而苯甲酸及其鈉鹽、富馬酸二甲酯不能應用于月餅防腐。以下簡要介紹幾種防腐劑在月餅中的應用現狀：

山梨酸及其鉀鹽：山梨酸屬于酸型防腐劑，在酸型介質中對微生物有良好的抑制作用，適用于pH5.0～6.0及以下的食品防腐。隨著pH的升高，其防腐效果下降，pH 為8.0時喪失防腐作用。在焙烤食品中山梨酸與丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產生協同作用，提高防腐效果。通過研究山梨酸鉀以及其他環境條件對海綿蛋糕上的散囊菌屬生長的作用，結果表明，在pH6.0時能較好的抑制真菌生長，但山梨酸鉀受pH條件影響較大，在許多的烘焙產品（包括海綿蛋糕）中酸堿條件高于pH7.0時就達不到防腐效果。通過研究中性條件下山梨酸鉀對西班牙烘焙食品的防霉效果，結果顯示，沒有顯著的抑制作用。在低pH值（4.5～5.5），不同水分活度條件下優化山梨酸鉀對烘焙食品上散囊菌屬、青霉屬和曲霉屬的抑制作用，結果顯示效果較好。
本文轉自[食品商務網],原文：http://www.21food.cn/html/news/33/2730699.htm