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單甘酯即單脂肪酸甘油酯(monoacylglyceride，MAC)，是一類重要的非離子型表面活性劑 。它含有一個親油的長鏈烷基和兩個親水的羥基，因而具有良好的表面活性，可以作為乳化劑應用于食品、化妝品、醫藥等領域。近來的研究發現，某些單甘酯表現出一定的特性，這使得單甘酯研究和開發具有重要的應用價值。例如月桂酸單甘酯，具有廣譜性，而且安全性高、性能穩定，同時表面活性也較強，已經在美國、德國、日本實現工業化生產，并作為食品防腐劑投放市場。

近年來市售的單甘酯多為未經蒸餾的初級產品。它實際上是單甘酯、雙甘酯和少量三甘酯的混合物。由于雙甘酯分子中只有一個羥基，親水性太弱，乳化能力低，而三甘酯即油脂根本無乳化能力，所以產品中真正起乳化作用的是甘油一酸酯。因這種產品中單甘酯含量相對較低(50%以下)，故其應用范圍受到很大限制。相比之下，經蒸餾的高純單甘酯(含量超過90%)性能較佳，能滿足各種不同要求。隨著蒸餾技術的不斷進步，這種單甘酯的產量將會逐年提高。