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蝦青素的生產方法包括天然提取和化學合成兩種。化學合成蝦青素同天然蝦青素在結構、功能、應用及安全性等方面差別，其穩定性、抗氧化活性著色性也明顯低于天然蝦青素，因此進行大規模生產一般傾向于天然蝦青素的提取。

分子結構

蝦青素屬酮式類胡蘿卜素，是一種萜烯類不飽和化合物，化學名稱為3,3-二羥基-4,4-二酮基-β,β-胡蘿卜素，分子式為C40H52O4，相對分子質量為596.86，其化學結構是由4個異戊二烯單位以共軛雙鍵形式連接，兩端又有2個異戊二烯單位組成的六節環結構。

理化性質

蝦青素化學名稱為3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-β,β′-胡蘿卜素，分子式為C40H52O4  ，晶體狀蝦青素為粉紅色，熔點215-216℃ ，不溶于水，具脂溶性，易溶于氯仿、丙酮、苯等大部分有機溶劑。蝦青素分子結構中的共軛雙鍵鏈，及共軛雙鍵鏈末端的不飽和酮基和羥基，能吸引自由基未配對電子或向自由基提供電子，從而起抗氧化作用，該結構也使其易與光、熱、氧化物發生作用，結構改變后降解為蝦紅素，特別是紫外光對其影響最為明顯，連續照射約4h蝦青素就會完全被破壞；在70℃以下、pH4-7范圍內，蝦青素較穩定；Ca2+、Mg2+、K+、Na+、Zn2+金屬離子對蝦青素基本沒影響，Fe2+、Fe3+、Cu2+有明顯破壞作用；