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蝦青素，又名蝦黃素、蝦黃質。1933年從蝦、蟹等水產品中提取出一種紫紅色結晶，后確定是一種與蝦紅素有密切關系的類胡蘿卜素，故命名為蝦青素。其廣泛存在于蝦、蟹、魚、鳥、某些藻類及真菌等生物中。作為一種非維生素A原的類胡蘿卜素，蝦青素在動物體內不能轉變為維生素A，但具有與類胡蘿卜素相同的抗氧化作用，它淬滅單線態氧和捕捉自由基的能力比β-胡蘿卜素高10余倍，比維生素E強100多倍，人們又稱其“超級維生素E”。蝦青素的抗氧化性、著色性、的特性，已被廣泛認可。美國等國家已允許作為食品添加劑應用于生產，作為天然食品添加劑，有著廣闊的發展前景。

天然蝦青素是一種抗氧化性極強的類胡蘿卜素，具有抗氧化、、、預防的作用，國際上已將其應用于保健食品、高檔化妝品、藥品等領域中。蝦青素本身穩定性不高，易氧化、見光易分解，市場上多以蝦青素凝膠的形式保留其活性。