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香蘭素具有強烈而又獨特的香莢蘭豆香氣，天然存在于香莢蘭豆莢，以及丁香油、橡苔油、秘魯香脂、吐魯香脂和安息香脂中。由亞硫酸鹽針葉樹木漿紅液或木質素在堿性條件下，經高壓氧化水解后析出者為白色至淺黃色結晶性粉末或針狀晶體。從石油醚中析出者也可生成四方晶系晶體。有芳香氣。微甜。在空氣中逐漸被氧化。遇光分解。遇堿變色。相對分子質量152.15。相對密度1.056。熔點因晶型而異，四方晶系為81～83℃、針狀晶體為77～79℃，沸點285℃(在二氧化碳氣中)、170℃(2.00×103Pa)、162℃(1Chemicalbook.33×103Pa)、146℃(0.533×103Pa)。升華而不分解。閃點162℃。微溶于冷水，溶于熱水，易溶于乙醇、乙醚、丙醋酸、和揮發(fā)性油。水溶液與反應生成藍紫色溶液。

食品保鮮劑分為天然保鮮劑與化學保鮮劑兩類，被用于食品生產、流通、貯藏等過程中以起到保持食品感官性狀、提高食用價值、延長貯藏時間等作用。與化學保鮮劑相比較，天然保鮮劑具有對環(huán)境無害、生產成本較低、生物相容性好、保鮮效果良好等優(yōu)勢。食品中的香蘭素可通過紫外-可見分光光度法、色譜法、電泳法等常規(guī)方法準確地檢出，是一種安全性較高的食品保鮮劑。香蘭素在食品貯藏保鮮中的應用可分為抑菌、抗氧化、穩(wěn)定食品中其他成分及抑制呼吸速率等方面。