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一萜類

此類苦味素多是環烯醚類化合物，多以苷的形式存在。因此它們的極性較大，易溶于水和乙醇。比較常見的有存在于梔子中的梔子苷類，存在于車前子中的桃葉珊瑚苷，存在于山茱萸中的馬錢素、獐芽苷等。

倍半萜類

此類苦味素有三類，一類是印防已毒素及其類似物，多存在于印防已科的植物，我國馬桑科植物馬桑中含有的馬桑毒內酯、杜延、馬桑寧、馬桑亭即屬于此類化合物；一類是奧類倍半萜苦味素類；還有一類是大環倍半萜苦味素類。

二萜類

此類苦 小。多存在于高等植物中，如銀杏、一枝黃花、夏至草、黃獨、蘇木等。

三萜類

此類苦味素包括存在于吳茱萸、白鮮皮、枳實、黃柏中的檸檬苦素類似物；存在于臭椿與鴉膽子中的苦木苦味素類；存在于葫蘆科植物藥西瓜、甜瓜、雪膽等中的四環三萜衍生物。