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酯化度

果膠是一類聚半乳糖醛酸多糖， 其半乳糖醛酸殘基往往被一些基團酯化，如甲氧基、酰胺基等。酯化度又稱甲氧基化，指果膠中甲酯化、乙酰化和酰胺化比例的總和。 根據果膠酯化度以及酯化種類的差異，可將果膠分為3類：高酯果膠（DE＞50%）、低酯果膠（DE<50%）、酰胺化果膠（酰胺化度>25%）。果膠的酯化度通常因原料的多樣性和提取工藝的不同而不同。

果膠的DE是一個非常重要的參數。 DE的大小和種類影響著果膠產品的溶解性、 凝膠性以及乳化穩定性。 如在不考慮其它因素的條件下，果膠的酯化度越高，其水溶性越好；果膠的酰胺化度越高，果膠的水溶性也越好。 此外，酯化度還影響藥物的釋放水平，例如目前普遍認為的具有活性的MCP的酯化度需在10%以 

果膠DE一般采用滴定法測定，此法較為簡單易行，但消耗樣品量大且步驟繁瑣。 此外，還有拉曼光譜法、紅外法、核磁共振波譜法和高效液相色譜法等，其中紅外法所需樣品量少且不破壞樣品，簡便、快速，但結果誤差較大。 測定結果最為準確的是核磁共振波譜法， 但此法要求高純度的樣品。