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 蔗糖酯是乳白色至黃褐色粉末，無臭無味，極易吸潮結塊。是一種優質高效的乳化劑和表面活性劑，具有乳化，分散，穩定，消泡，抗淀粉老化，調節粘度和抑制結晶等作用。蔗糖脂肪酸酯蔗糖酯，又稱蔗糖脂肪酸酯，是由蔗糖和脂肪酸在適當條件下發生酯化反應而生成，蔗糖是一種極性親水性化合物，而脂肪是非極性親油化合物，兩者的酯化產物因此具有水油雙親的特殊性質，可用于食品組分的乳化、穩定、分散等。Chemicalbook因蔗糖含有8個-OH基，所以可以生成從單酯到八酯不同酯化程度的產物，而酯化程度直接決定了乳化性能。HLB值是反應乳化性質的衡量指標，當親水基為0時，其HLB值為0，當親水基為時，HLB值為20，也就是說蔗糖酯中單酯含量越高，親水性越強，雙酯、三酯含量越高，疏水性就越強，通過控制蔗糖和脂肪酸的酯化程度可以生成HLB值為1-16的不同產品，可廣泛應用于各種食品體系。

脂肪酸蔗糖聚酯是蔗糖在適當的條件下可以與8個以內的脂肪酸分子脫水縮合形成的。

蔗糖聚酯通常指的是三酯以上的蔗糖酯。蔗糖的8個羥基有6個以上發生酯化時《即酯化度=6-8》,才稱之為SPE,即蔗糖多酯。蔗糖脂肪酸多酯是由蔗糖與脂肪酸發生酯化反應形成的蔗糖酯的混合物,酯化程度在6個羥基以上的脂肪酸蔗糖酯性質與食用油脂相似。蔗糖聚酯的物理特性、功能及應用要視其脂肪酸的類型而定。