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毒性ADI0～25mg/kg(包括山梨酸及其鹽類，以山梨酸計；FAO/WHO，2001)。LD507360mg/kg(大鼠，經口)。在體內極易被氧化分解而排出體外。GRAS(FDA，§182．3089，2000)。使用限量GB2760—2001(g/kg)：肉、魚、蛋、禽類制品，0.075；果、蔬類保鮮、碳酸飲料，0.2；膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、果汁(味)型飲料、果凍、含乳飲料、果汁(果味)冰，0.5；葡萄酒、果酒，0.6；食品工業用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0；醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料Chemicalbook、果汁(果味)冰，1.0。FAO/WHO(1984mg/kg)：人造奶油1000；餐用油橄欖500；果醬和果凍1000；橘皮果凍500；加工干酪3000(其他一般干酪為1000)；杏干500；帶防腐劑的菠蘿濃汁1000(單用或與苯甲酸及其鹽類以及亞硫酸鹽類合用量，但亞硫酸鹽類不得超過500，僅用于制造)。日本：參照“山梨酸鉀”。對酸性食品有效。一般使用易溶于水的鉀鹽。由于加熱時易隨水蒸氣揮發，應盡量在加熱結束后添加。使用方法因產品而異。魚肉糜制品及肉類制品等可在配料時添加，須經充分混合。對于腌制食品、海膽、魚貝類等菜以及日本發酵豆醬等，應盡可能先溶于醋酸、乙醇、丙二醇等后使用。