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香菇子實體的形狀、顏色、質量和生長速度與溫度有密切的關系。20-23℃的高溫下香菇生長迅速、朵大、肉薄、柄細長、菌蓋易開傘，同時肉質比較粗糙，顏色略白，質量較差，在低溫環境中香菇、朵小、肉薄、柄短、且色澤較深，質地致密，而且低溫干燥的環境下，易形成花菇，質量亦好。

水分

香菇在不同的階段對水分和濕度的要求是不同的。培養基內水分過多時，菌絲生長往往因缺氧而停止生長或生長十分緩慢；缺水時香菇菌絲分泌的各種酶就不能自由擴散接觸纖維素、半纖維素和本質素進行分解活動。因此，供菌絲生長的培養料含水量要掌握適當。一般以55-65%為最適，低于50%或高于65%絲生長不良，段木含水量50%有利菌絲生長，出菇時培養料的含水量應增加到60-65%，含水量低于30%，出菇不好或不能出菇。空氣的相對濕度以85%-95%為。一定的干濕差對促進香菇原基的分化有利。香菇子實體生長過程中對濕度的要求與氣溫有密切的聯系，低溫低濕時，子實體發育慢、朵大、肉厚、不易開傘。高溫高濕時則完全相反，故在實際栽培中要根據環境中溫度和濕度情況，靈活掌握水分和通風技術，合理調節溫度和濕度的關系。