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2-acetyl-1-pyrroline（乙酰基吡咯啉）的香味類似于香露蔸樹葉 (Pandanus amaryllifolius)。東南亞一些土著居民常常在普通大米中摻入香露蔸樹葉一起烹煮，從而產生類似香米的味道。

農業大學的一組科學家日前已經確認了能夠增強作物和真菌中乙酰基吡咯啉合成的DNA序列，這是香米基因圖譜中的“致香”基因，并且已經在美國專利與商標局申請了專利。

大米基因組由約5000個基因組成。香米之所以“香”，是因為發生了基因突變，香米實際上包含有非正常基因。在它的基因圖譜中，有8個基因處于“停工”狀態。科學家說，他們目前正在研究，是否可以將其他大米基因組中相同位置的8個基因“人工破壞”，使其處于“停工”狀態，從而達到改普通米為香米的目的。這一發現對于農業具有相當重要的意義。通過相同的方法，一些普通品種的玉米、稻谷、小麥、豆子和椰子等，都可以得到人工改良，從而提高質量和產量。