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淀粉糊化作用的測定方法：有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定制備預糊化淀粉是原淀粉在一定量水或親水溶劑存在下加熱。利用水或親水溶劑使其分子間氫鍵斷裂、破壞其規律排列膠束結構，完全糊化后，在高溫下迅速干燥而得到氫鍵斷開、多孔狀、無明顯結晶的淀粉顆粒。糊化作用過程可分為三個階段：(1)可逆吸水階段。水分進入淀粉粒非晶質部分，體積略有膨脹，此Chemicalbook時冷卻干燥，顆?？蓮驮p折射現象不變；(2)不可逆吸水階段。隨溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶“溶解”，淀粉粒脹至原始體積50～100倍；(3)淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進入溶液。糊化后淀粉又稱為α-化淀粉。生產預糊化淀粉原料包括原淀粉，如馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蠟質玉米淀粉、燕麥淀粉等，及種子作物萃取蔬菜淀粉和化學變性淀粉，如交聯淀粉、變性糯玉米淀粉等。