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1、增稠作用由于魔芋膠溶于水后，能形成高粘度的水溶液，并具有剪切復稀的性質，且粘度不受電解質的影響，在pH3.5～8.5范圍內基本穩定，因而在飲料及乳制品加工中，可以提供穩定的結構，增加口感的真實度，使固相的大顆粒更均勻地懸浮、穩定于液相之中。由于飲料等產品對口感要求較高，因而對魔芋膠的規格要求也較高，需先綜合比較產品的粒度和粘度等性能指標再加以應用。2、膠凝作用在有其他膠凝劑配合的情況下，能形成結構穩定的膠凝體，并且隨著其用量的增加，產品的柔韌性得到提高，在堿性條Chemicalbook件下，能形成熱不可逆的膠凝體，在酸性條件下，形成熱可逆的膠凝體，在果凍、軟糖及凝固型果醬類產品中已獲得廣泛的應用。在產品的溶解性與粘度的關系及透明度、柔韌性的控制方面，不同規格的魔芋膠產生的差異也十分明顯。3、持水和保水作用在肉制品、面制品及軟糖等產品中，持水性及保水性的指標對其產品質量影響較大。現有的保水劑類產品雖已充分考慮了磷酸鹽類產品在保水方面的作用，但到目前為止，魔芋膠在保水方面的功能仍未充分地得到開發和運用。事實上，大分子量的魔芋膠有著十分的持水能力。