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持水和保水作用在肉制品、面制品及軟糖等產品中，持水性及保水性的指標對其產品質量影響較大。現有的保水劑類產品雖已充分考慮了磷酸鹽類產Chemicalbook品在保水方面的作用，但到目前為止，魔芋膠在保水方面的功能仍未充分地得到開發和運用。事實上，大分子量的魔芋膠有著十分的持水能力。

白色或奶油至淡棕黃色粉末。淡黃至褐色粉末。基本無臭、無味。其水溶液有很強的拖尾現象，稠度很高，對纖維物質有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。