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 巧克力由于可可脂的特性，在遇到溫度變化時會產生物理性變化，尤其是在夏天，表面會形成白色晶狀物，類似白霜。而代可可脂不會因溫度差異產生表面霜化。為什么巧克力夏天會生白霜呢？中國焙烤食品糖制品工業協會副秘書長趙燕萍則表示：白霜、結晶導致巧克力表面顏色發生改變，只是因為巧克力的可可脂對溫度太敏感的緣故。巧克力顏色、形狀等物理變化，并不影響巧克力的質量，可放心食用。也正基于此，巧克力在存儲過程中，由于存儲不當，可可脂會經歷融化再凝固，可可脂溢出之后重新凝固，像一層白霜包裹著巧克力，雖然巧克力失去了光澤度，但這不是產品質量問題。