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香蕉屬于芭蕉科、芭蕉屬、真蕉亞屬。香蕉的水分低、熱量高，含有蛋白質、脂肪、淀粉、膠質及豐富的碳水化合物（>20%）、維生素A、B、B6、C、E、P及礦物質鈣、磷、鐵、鎂、鉀等。

南方佳果香蕉，香味濃郁，甜香可口，常見品種有梅花點蕉、芭蕉、火蕉等，其中數梅花點蕉香味。國際上也有巴拿馬香蕉，外形較大，但口感和風味不及我國香蕉。香蕉香精配方常以乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸異戊酯等香料為主，模擬香蕉香味，再輔以桔子油增加天然新鮮感，留香也常以丁香油、香蘭素打底。

有更多的香料可以用于香蕉香精配方中，例如反-2-己烯醇、順-3-己烯醇和它們的酯類、反-2-己烯醛等，對香蕉的青氣有一定的幫助；還有乙酸蘇合香酯、丙酸蘇合香酯也很有用。酯類中的乙酸甲酯、乙酸丁酯、乙酸-2-戊酯和乙酸己酯等，以及極微量的酸類、羰基化合物都能起到特殊的作用。