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 脂肪酶是一種特殊的酯鍵水解酶，可將甘油酯(油、脂)水解，在不同階段可釋放出脂肪酸、甘油二酯、甘油單酯及甘油。水解生成的脂肪酸，可以用標準的堿溶液滴定，以滴定值表示酶活力。脂肪酶在微生物中有廣泛的分布，其產生菌主要是霉菌和細菌。已經公布的適用于甘油三酯加工的不同來源的脂肪酶有33種，其中18種來自霉菌，7種來自細菌。應用脂肪酶在工業生產中被廣泛應用。如在食品工業中脂肪酶被用于肉類脫脂、面Chemicalbook粉改良、油脂改性、奶酪加工、釀酒和醬料加工。在飼料工業中，脂肪酶與其他碳水化合物降解酶復配成復合酶作為飼料添加劑，可以有效提高飼料利用率。脂肪酶還被廣泛應用于醫藥和精細化工工業中的手性化合物的生物拆分。在造紙工業中，脂肪酶可以實現木漿中松脂的酶法去除。在生物柴油工業中，脂肪酶可以用于催化油脂與斷鏈醇的酯交換反應，用于酶法合成生物柴油。在洗滌工業、皮革加工和紡織工業中脂肪酶也被大量應用。