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 纖維素是由吡喃葡萄糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的高聚多糖分子。纖維素酶由三類組成：內切葡聚糖酶(C1酶)；外切葡聚糖酶(Cx酶)；β-葡萄糖苷酶（簡稱?G）又稱纖維二糖水解酶。C1-酶作用于不溶性纖維素表面，使結晶纖維素鏈裂開、長鏈纖維素分子末端部分游離，從而使纖維素鏈易于水化。Cx-酶主要包括內切β-1,4葡聚糖酶和外切β-1,4葡聚糖酶，作用于經C1-酶催化的纖維素，分解β-1，4糖苷鍵。前者是從高分子聚合物內部任意位置切開β-1,4鍵，主要生成纖維二糖、纖維三糖等。后者作用于低分子多Chemicalbook糖，從非還原毒性ADI不作特殊規定(由黑曲霉、尿曲霉制得者尚未做出規定；FAO/WHO，2001)。GRAS(FDA，§173.130，2000).使用限量GB2760-1996：果酒、果汁、糖水橘子罐頭(去囊衣)，均GMP(供發酵、澄清用)。食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標準▼▲添加劑中文名稱允許使用該種添加劑的食品中文名稱添加劑功能最大允許使用量（g/kg）最大允許殘留量（g/kg）纖維素酶食品酶制劑按生產需要適量使用（有特別規定的除外）果膠酶食品酶制劑按生產需要適量使用（有特別規