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 取試樣0.25g(稱準至0.0001g)，溶于50ml中性無水甲醇中，加酚酞試液(TS-167)2～3滴，用0.1mol/LNaOH標準液滴定至粉紅色，并保持30s不變。山梨酸(%)=V?c×0.1121/m(1-Xw)×100式中Xw——水分，%；V——所耗氫氧化鈉標準溶液體積，ml；c——氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L；m一一試樣質量，g；0.1121——山梨酸的毫摩爾質量，g。毒性ADI0～25mg/kg(包括山梨酸及其鹽類，以山梨酸計；FAO/WHO，2001)。LD507360mgChemicalbook/kg(大鼠，經口)。在體內極易被氧化分解而排出體外。GRAS(FDA，§182．3089，2000)。使用限量GB2760—2001(g/kg)：肉、魚、蛋、禽類制品，0.075；果、蔬類保鮮、碳酸飲料，0.2；膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、果汁(味)型飲料、果凍、含乳飲料、果汁(果味)冰，0.5；葡萄酒、果酒，0.6；食品工業用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0；醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料、果汁(果味)冰，1.0。