莧菜紅色素是利用生物技術(shù)現(xiàn)在莧菜中提取的天然著色劑，一般是呈紫紅色膏狀或是無定形粉末，易溶于水和稀乙醇，當(dāng)PH值大于9的時(shí)候，溶液會(huì)從紫紅色變?yōu)辄S色，熱穩(wěn)定性較差，而且會(huì)受到鐵、銅等離子的影響。
莧菜紅色素可以用以下幾種方法來進(jìn)行提取。1.浸提法，將40%的乙醇作為浸提劑，在30℃的環(huán)境中，對莧菜進(jìn)行1小時(shí)的提取，過濾后將殘?jiān)?小時(shí)后與濾液濃縮，后離心分離，將上清液濃縮并進(jìn)行真空干燥。2.超聲法，進(jìn)行超聲萃取20分鐘后過濾，殘?jiān)^續(xù)超聲10分鐘后過濾，然后與濾液濃縮分離并進(jìn)行干燥，超聲法相比浸提法省時(shí)省料，而且能夠防止莧菜在浸泡過程中發(fā)生霉變現(xiàn)象，但是提取率低于浸提法。3.微波萃取法，在PH為5的氫氧化鈉和鄰苯二甲酸氫鉀溶液中放入莧菜，用40℃的溫度和0.3MPa的壓力對莧菜進(jìn)行逐步提取，這種方式耗能少，提取率高，操作簡便。
莧菜紅色素安全無毒，提取容易，而且在低溫弱酸的環(huán)境下比較穩(wěn)定，具有一定的抗氧化性，需要在低溫、避光的地方進(jìn)行儲(chǔ)存。

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