乳糖在自然界中僅存在于哺乳動物的乳汁中，一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促進腦苷脂類和黏多糖類的生成，因而對幼兒智力發(fā)育非常重要。乳糖為白色的結(jié)晶性顆粒或粉末；無臭，味微甜。甜度是蔗糖的15%，而β-乳糖比α-乳糖的甜度大。
乳糖的制作方法：
1.原料要求以副產(chǎn)品干酷乳清為原料，干物質(zhì)6.5%、乳糖4.8%、脂肪0.4%、灰分0.05%，酸度1°T。也可采用酸法干酷素乳清或凝乳酸乳清。
2.乳清脫脂：將乳清加熱至35℃左右，經(jīng)奶油分離機分離，使干酷乳清含脂肪為0.4%。
3.乳清蛋白的分離：干酷乳清的滴定酸度為14～20°T，直接加熱至90～92℃，然后加入經(jīng)發(fā)酵處理的酸乳清(150～200°T)，使乳清酸度提高30～35°T，再重新加熱至90℃，乳清蛋白即可凝固、靜止，使乳清和蛋白質(zhì)分離，也可用壓濾機使其分離。
4.乳清濃縮：采用單效或多效濃縮罐，對乳清進行濃縮以除去大部分水分。為防止乳糖焦化，濃縮溫度不超過70℃，終了時，濃縮糖液的比重不應低于40°Be′，濃縮度為90～92%，干物質(zhì)達60～70%，乳糖含量為54～55%。
5. 乳糖結(jié)晶：濃縮糖液冷卻后進行乳糖結(jié)晶，可采用平鍋式自然結(jié)晶法和帶夾層水冷卻的結(jié)晶機中強制結(jié)晶法。平鍋式自然結(jié)晶法，結(jié)晶的初階段要進行攪拌，待溫度下降到30℃以后，可停止攪拌，結(jié)晶時間不少于30小時，強制結(jié)晶法可分為快速結(jié)晶和緩慢結(jié)晶兩種，都在帶夾層的λ可通入冷水冷卻并裝有攪拌器的結(jié)晶機中完成。已結(jié)晶好的糖液，具有良好的、明顯的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，結(jié)晶體應為1～2毫米，呈粘稠狀。
6.脫除母液與乳糖的洗滌：結(jié)晶后的乳糖，利用離心脫水機使乳糖晶體與糖蜜分離，再加入結(jié)晶糖量30%的水洗滌乳糖，以除去殘存的母液和大部分鹽類。經(jīng)洗滌脫水后的乳糖稱為濕糖，其含水量15%以下。為避免洗滌水溫度過高而溶解乳糖，洗滌水的溫度應低于10℃。
7.乳糖的干燥：可在半沸騰床式干燥機或氣流干燥機中進行，干燥機內(nèi)帶有攪拌裝置，干燥溫度小于80℃，干燥后乳糖呈乳黃色的分散狀態(tài)，水分小于1～1.5%。也可用微酸來干燥乳糖。
8. 母液的回收：母液中含乳糖約為牛乳糖總量的1/3，內(nèi)含有蛋白質(zhì)和鹽類。將母液用直接蒸汽加熱至沸騰，靜置，使蛋白質(zhì)、鹽類等不純物沉淀，吸上層清凈母液，在70℃下進行濃縮，除去大部分水分，使?jié)舛冗_到42～43°Be′，然后進行結(jié)晶、洗滌、干燥，制成粗制乳糖。粗制乳糖的成品率為牛乳總量的 3～4%。粗制乳糖呈淡黃色結(jié)晶粉末狀，含腫蛋白質(zhì)(特別是乳白朊含量較多)、灰分等不純物。用活性炭吸附法精制。
9.粗制乳糖的溶解：在溶糖鍋中，于機械攪拌下加入2%活性炭，使乳糖溶解并與活性炭充分混合，用直接蒸汽加熱至沸點，濃度為30～31°Be′。再用少許石灰乳調(diào)節(jié)糖液的pH值至4.6，由于活性炭的作用，吸附了糖液中的色素。
10.壓濾：上述混合液通過板杠壓濾機，濾出活性炭和被吸附的雜質(zhì)和蛋白質(zhì)，得到純凈的糖液，顏色為淡黃色或白色，然后入結(jié)晶缸內(nèi)。
11.結(jié)晶：糖液在間隙攪拌下進行自結(jié)晶，結(jié)晶時間不少于24小時。
12.母液的脫除及洗滌：結(jié)晶后的乳糖有明顯的結(jié)晶體，大小為1～2毫米。結(jié)晶后的糖液在離心脫水機中脫除母液，用蒸餾水或經(jīng)活性炭吸附處理后的水進行洗滌，以除去殘存的母液、可溶性蛋白質(zhì)和鹽類等。洗滌水溫度在10℃以下。
13.干燥、粉碎和篩選：含水分15%以下的半成品濕糖，可用架盤干燥箱進行干燥，干燥溫度應在80℃以下，邊干燥邊攪拌，避免局部溫度過高而產(chǎn)生焦化。然后用粉碎機進行粉碎，80目篩篩選，包裝。
14. 母液、洗滌水和活性炭中乳糖的回收：精制乳糖的母液和洗滌液中含有較多的乳糖，可濃縮至35～38Be′后再進行結(jié)晶。經(jīng)板杠壓濾出的廢炭素內(nèi)，含糖量也很高，可用水使之溶解、壓濾。濾液加入母液和洗滌水一起濃縮、結(jié)晶。精制乳糖的收得率為牛乳中乳糖含糖量的一半，即2.35%左右。占原料棗精制乳糖的 68～70%。
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